Manipulação e Higiene dos Alimentos – Livro

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Manipulação e Higiene dos Alimentos

 

A obra esclarece o papel do manipulador de alimentos, os riscos de contaminação e os microrganismos envolvidos. Aborda, as legislações sanitárias (Portarias CVS 5/13 e 2619/11, e Resolução RDC 216) que fornecem parâmetros para atuação profissional e aplicação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), do Manual de Boas Práticas e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Os exercícios práticos levam o leitor a refletir sobre os conhecimentos adquiridos e a fixá-los com mais facilidade.

O conteúdo pode ser aplicado para os cursos técnicos em Alimentação Escolar, Alimentos, Confeitaria, Cozinha, Cuidados de Idosos, Eventos, Nutrição e Dietética, Panificação, Serviços de Restaurante e Bar, entre outros.

SUMÁRIO:

Capítulo 1 – Introdução à Higiene dos Alimentos
1.1 Manipulação de alimentos 
1.1.1 Higiene x manipulador
Agora é com você!

Capítulo 2 – Estudo dos Microrganismos

2.1 Como os microrganismos são classificados
2.1.1 Como ocorre a contaminação do alimento pelos microrganismos
2.1.2 Fatores que influenciam na multiplicação dos microrganismos
2.1.3 Técnicas para o controle da multiplicação dos microrganismos
2.2 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
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Capítulo 3 – Legislações Sanitárias
3.1 Histórico
3.1.1 Legislação Federal
3.1.2 Legislação Estadual
3.1.3 Legislação Municipal
3.2 Aplicação
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Capítulo 4 – Edificações – Portarias CVS 5/2013 e RDC 216/2004 Comentadas

4.1 Aspectos gerais do serviço de alimentação com base na Portaria CVS 5/2013 e RDC 216/2004
4.1.1 Dimensionamento
4.1.2 Instalações
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Capítulo 5 – Áreas e Setores do Serviço de Alimentação – Portaria CVS 5/2013 Comentada
5.1 O amplo universo do serviço de alimentação
5.1.1 Área de recebimento
5.1.2 Área de armazenamento
5.1.3 Área de pré-preparo dos alimentos
5.1.4 Área de preparo
5.1.5 Área de distribuição, exposição para venda e consumo
5.1.6 Área de higienização
5.1.7 Área de abastecimento de gás
5.1.8 Área de materiais recicláveis e resíduos sólidos
5.1.9 Área de vestuário para colaboradoresManipulação e Higiene dos Alimentos
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Capítulo 6 – Higiene e Manipulação Portaria CVS 5/2013 Comentada
6.1 Procedimentos de higiene e manipulação segundo a CVS 5
6.1.1 Área de recebimento
6.1.2 Área de armazenamento
6.1.3 Área de pré-preparo
6.1.4 Área de preparo
6.1.5 Área de distribuição e venda para consumo
6.1.6 Área de higienização
6.1.7 Outras orientações
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Capítulo 7 – Manipulador de Alimentos – Portaria CVS 5/2013 Comentada
7.1 Importância da higiene do manipulador
7.1.1 Higiene e saúde dos colaboradores
Agora é com você!

Capítulo 8 – Documentação e Registro – Portarias CVS 5/2013 e RDC 216/2004 Comentadas

8.1 Documentação exigida segundo CVS5/2013
8.2 Documentação exigida segundo RDC 216/2004
8.3 Comentários sobre o Manual de Boas Práticas
8.4 Comentários sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
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Capítulo 9 – Codex Alimentarius e Portaria no 2619/11 – Fortes Aliados na Qualidade Total

9.1 Princípios gerais do Codex e Portaria no 2.619/2011 sobre higiene dos alimentos
9.1.1 Glossário da Portaria no 2.619/11
9.2 Projeto e instalações de estabelecimentos
9.3 Controle de operações
9.3.1 Controle de perigos nos alimentos
9.3.2 Aspectos fundamentais dos sistemas de controle de higiene
9.3.3 Requisitos para recepção dos materiais
9.3.4 Água
9.3.5 Gestão do processo
9.4 Manutenção e higienização de estabelecimentos
9.4.1 Sistema de controle de pragas
9.5 Higiene pessoal nos estabelecimentos
9.6 Transporte
9.6.1 O cliente é o foco
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Capítulo 10 – Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

10.1 Processo de implantação
10.1.1 Aplicação do APPCC
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Capítulo 11 – Ferramentas para Qualidade Total em Serviços de Alimentação
11.1 Checklist
11.2 Plano de ação
11.3 Monitoramentos e registros de recebimento
11.4 Fluxogramas

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