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Fundamentos de Gastronomia: livro

 

A obra apresenta os princípios de gastronomia, entre eles: formação do hábito alimentar, evolução tecnológica gastronômica, globalização e turismo, evolução dos restaurantes, comportamento cultural e social, tipos de cardápios e mesas, abordagem ao cliente e etiqueta à mesa. Finaliza com armazenagem, controle e custos.

O leitor também contará com exercícios para aplicação dos conhecimentos adquiridos.

O conteúdo pode ser aplicado para os cursos técnicos em Alimentos, Confeitaria, Cozinha, Eventos, Nutrição e Dietética, Panificação, Serviços de Restaurante e Bar, entre outros.

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SUMÁRIO:

Capítulo 1 – Formação do Hábito Alimentar
1.1 A primeira alimentação
1.1.1 Fatores de formação
1.2 Influências culturais
1.2.1 A formação do povo brasileiro
1.3 Regionalismos na alimentação
1.3.1 Região Norte
1.3.2 Região Nordeste
1.3.3 Região Centro-Oeste
1.3.4 Região Sudeste
1.3.5 Região Sul
1.4 Culturas gastronômicas
Agora é com você!

Capítulo 2 – Evolução Tecnológica Gastronômica

2.1 Do primitivismo à Era Moderna
2.2 O homem também mudou
Agora é com você!

Capítulo 3 – Globalização e Turismo
3.1 Globalizações na alimentação
3.2 Grandes centros urbanos
3.3 Alimentos globalizados
3.4 A influência do turismo na gastronomia
3.5 Interações entre os setores
3.6 Turismo gastronômico
Agora é com você!
Fundamentos de Gastronomia
Capítulo 4 – Evolução dos Restaurantes

4.1 Definições
4.1.1 Restaurantes
4.2 Evolução
4.3 Classificação
4.4 Tipos de restaurantes
4.5 Brigadas de sala e de cozinha
4.5.1 Equipe de Sala
4.5.2 Equipe de cozinha
Agora é com você!

Capítulo 5 – Comportamento Cultural e Social
5.1 Influências culturais: tabus e crenças
5.2 Comportamento social
5.2.1 Fazer parte do grupo
5.3 Costumes
5.4 Ritos e rituais
5.5 Rituais gastronômicos
5.6 Organização e ornamentação da mesa
5.7 Modalidades ou tipos de serviço
5.7.1 Serviço à inglesa
5.7.2 Serviço à francesa ou diplomata
5.7.3 Serviço empratado
5.7.4 Serviço de travessas sobre a mesa
5.7.5. Serviço à russa
5.7.6 Regras básicas de serviços de garçons
Agora é com você!

Capítulo 6 – Tipos de Cardápios e Mesas
6.1 Tipos de cardápios
6.1.1 Forma clássica
6.1.2 Forma moderna
6.1.3 Forma simplificada
6.1.4 Cardápio requintado
6.2 Mesas e serviços
6.3 Montagem de cardápio
6.3.1 Aspectos da composição do cardápio
6.3.1 Aparência física do cardápio
6.4 Carta de vinhos e bebidas em geral
6.5 Cardápios para eventos
Agora é com você!

Capítulo 7 – Abordagem ao Cliente e Etiqueta à Mesa
7.1 Primeiro contato
7.1.1 Técnicas de atendimento
7.1.2 Técnicas de atendimento de reclamações
7.2 Técnicas de vendas
7.3 Política de vendas0
7.4 Etiqueta à mesa1
Agora é com você!

Capítulo 8 – Armazenagem, Controle e Custos

8.1 Técnicas de armazenagem de alimentos
8.1.1 Estocagem
8.1.2 Estocagem de produtos manipulados
8.1.3 Sistema de etiquetas de identificação
8.2 Controles de estoque de alimentos
8.3 Custos de alimentos ou bebidas
8.3.1 Definições
8.3.2 Composição do preço de venda
8.3.3 Apuração de preços em situações variadas


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